Zeytinyağlılar ve Hamur İşleri

Zeytinyağlı yemeklerin apayrı bir pişirme tekniği olarak gelişmesi biraz da Osmanlı İmparatorluğu’nun çok kültürlü, çok dinli yapısına dayanır. Günümüz Türk Mutfağı’nda zeytinyağlı yemeklerin yaygınlaşmasında klasik Türk Mutfağı’nı temsil eden İstanbul mutfağının etkisi büyüktür. Zeytinyağlı yemekler bir yemek grubu olarak literatürde ilk olarak İstanbul’da yazılı olarak kayıt altına alınmıştır. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Osmanlı saray mutfağında zeytinyağlı sebze yemeklerinin benimsendiğini ve menülerde zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı fasulye gibi bir zeytinyağlı yemek kategorisinin olduğunu görürüz. Zeytinyağlı yemeklerde gözetilmesi gereken bazı püf noktaları vardır. Suyunun ancak yetecek kadar kararınca konulması esastır. Sebzeler diri kalmamalı, şeklini kaybetmemeli fakat ezilip dağılacak kadar çok pişmemelidir. Bu yüzden zeytinyağlı yemeğin haşlanır gibi yüksek ateşte değil, kısık ateşte usul usul pişirilmesi ve suyunun iyice çektirilerek adeta bir sos kıvamı alması gerekir. Bazı zeytinyağlı sebze yemeklerinde pişme suyunu iyice emmesi için pirinç kullanılır.

Kimi sebzelere domates asla konmaz kimileri ise domates olmadan eksik kalır, onunla bambaşka bir tat kazanır. Yemeği yaparken çok az bir şeker ilavesi sebzenin tadının ortaya çıkmasını sağlar. Zeytinyağlılar genellikle oda sıcaklığında yenir ancak tercihe bağlı olarak hafif ılık veya iyice soğuk olarak da tüketilebilir. Zeytinyağlılar bir gün bekleyince demlenir, lezzetler iyice oturur. Bazı sebzelere mutlaka dereotu konur, bazıları ise maydanozsuz olmaz. Zeytinyağlı yemeklerin böyle pek çok yazılmamış kuralı vardır. Türkiye zeytin çeşitliliği açısından son derece zengindir. Her bölgenin kendine has zeytin türü vardır. Ege bölgesinde Edremit, Ayvalık, Burhaniye, Akhisar, Urla, Milas gibi bölgeler üst düzeyde kaliteli zeytinyağı üretimi ile ön plana çıkar. Ege’nin Edremit türü başta olmak üzere Gemlik, Memecik, Çekişte, Domat gibi zeytinleri önemli yerel zeytin türleridir. Bunların dışında bazı yöresel örnekler dikkati çeker. Antalya başta olmak üzere Akdeniz bölgesinde Tavşan Yüreği, Tarsus, Mersin, Adana civarında Sarı Ulak, Antakya’da Saurani, Güneydoğu’da Kilis yağlısı, Nizip yağlısı, Derik zeytini gibi türler dikkati çeker. Lezzet uyumu ve dengesi açısından her bölgenin yöre mutfağına en çok yakışan ve karakterini veren o bölgenin kendi zeytinyağıdır.