Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı

Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi’nin öncülüğünde ve Cumhurbaşkanlığı himayesinde, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) işbirliğinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteği ile hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı Kitabı”, Türk mutfağının zenginliğini, ünlü şef, akademisyen ve uzmanların katkılarıyla uluslararası alanda tanıtmayı amaçlıyor.

Türk mutfağının sağlıklı saklama ve pişirme teknikleri, kaliteli tohumları, doğal malzemeleri ile atıksız, ekolojik ve sürdürülebilir olması ve de farklı kültürler tarafından şekillenen zengin geçmişine dikkat çeken Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı isimli kitap, bu köklü mutfağın dünya beslenme trendleriyle uyumluluğuna da dikkat çekiyor. Türk mutfağının atıksız, fermante, vegan, bitki temelli, glütensiz, süt ürünleri içermeyen, yerel ve süper gıda içeren tarifleri, kitapta özel ikonlarla ön plana çıkarılıyor. Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabındaki fotoğrafların yalın dili ise Türk mutfağının abartıdan uzak sadeliğini yansıtıyor.

Asırlık geleneksel tarif ve reçeteleri aslına uygun olarak kayıt altına almayı ve gelecek nesillere aktarmayı hedefleyen Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabı, 5 danışman ve 14 şefin katkılarıyla bir araya getirilen 218 tariften oluşuyor. Türk mutfağının uluslararası platformda bilinirliğini artırması ve gastrodiplomasi bağlamında özel bir öneme sahip olan kitap, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları tarafından Ekim 2021 tarihinde Türkçe ve İngilizce olarak yayımlandı. İngilizcede ise Turkish Cuisine With Timeless Recipes başlığıyla okuruyla buluşan kitap, başta İspanyolca ve Arapça olmak üzere birçok dünya diline çevrilecek.

Mutfak kültürel kimliğimizdir. Ne yediğimiz kadar ne yemediğimiz de bu kültürel kimliğin sınırlarını çizer. Dolayısıyla yemek, insanın biyolojik devamlılığı için beslenme ihtiyacının çok ötesinde anlamlar taşır. Her lokma, içerisinde besleyici değerler barındırdığı kadar tarih, kültür, inanç ve deneyimi de beraberinde aktarır. Öyle ki kendinizi bir yabancıya tanıtmanın en kolay yolu ona mutfağınızı sunmaktır.

Türk Mutfağı tarihsel deneyimle birleşmiş büyük bir hazinedir; asırlara uzanan bir yolculuğu vardır. Bu yolculuk boyunca temas ettiği çeşitli kültürler vasıtasıyla Türk Mutfağı’nın heybesi doldukça dolmuştur. Bu çeşitliliğin kendisi bile başlı başına büyük bir coğrafyanın sırlarına mazhardır. Ülkemizin bir hoşgörü diyarı olduğunu gösteren bu çeşitlilik aynı zamanda farklı kültürler, dinler ve etnik kökenler arasındaki paylaşımın kesintisiz sürdüğü güçlü hikâyeler barındırır.

Türk Mutfağı, tüm bunların yanında, millî karakterimizin de bir yansımasıdır. Paylaşma ve dayanışma ruhunun sembolü hâline gelen sofralarımız bu karakterin özeti mahiyetindedir. Sofra insanları birleştiren ve kenetleyen gücü sayesinde hâlen iletişimin en kuvvetli vasıtalarından biridir. İnsan sevgisinin, misafirperverliğin ve cömertliğin yemek aracılığıyla sunulduğu sofralar kadim aile kültürümüzün de taşıyıcısıdır.

Hayatın her yönü ve deneyimi sofralara yansır. Bayramlarda, düğünlerde ve cenazelerde kurulan sofralar hem hayatı şenlendirir hem de insanları birbirine yakınlaştırarak zorlukları kolaylaştırır. Bu yüzden bilhassa modern dünyanın insanı hızla yalnızlaştırdığı ve tekil hayatlara mahkûm ettiği günümüz koşullarında başlı başına bir yaşam sanatı olan Türk Mutfak kültürünün herkese iyi geleceğini düşünüyorum.

Türk Mutfağı’nın çok önemli bir diğer özelliği ise ruh, beden ve yaşam arasında hassas bir terazi kurmasıdır. Mesela yemek yiyen birine “şifa olsun” diye dua edilmesi, yemekten murat edilenin nihayetinde şifa olduğuna işaret eder. Bu yaygın kültür sayesinde hastalıklara iyi gelen yemekler hemen hemen herkes tarafından bilinir. Hastayı iyileştirmek, zayıfı güçlendirmek ya da ruhu teskin etmek için şifa veren yemeklerin reçeteleri nesilden nesile aktarılır. Türk Mutfak kültürü bu yönüyle endüstrileşmiş yemek sektörünün insanı geçici bir haz peşinde sürükleyen, bunun yanında yeme içme kültürünün içinden adabı çıkaran yıkıcılığına karşı bir panzehir niteliğindedir.

Günümüzde birçok insanı önlenebilir hastalıkların pençesinde kıvrandıran maalesef ki hazır ve hızlı yemek kültürüdür. Son zamanlarda dünyanın her yerinde gördüğümüz geleneksel mutfaklara dönüş çabası küresel bir uyanışın ayak sesleridir.

Bilhassa yurtdışı ziyaretlerimde Türk Mutfağı’nın yeteri kadar ve hakkıyla tanınmadığının daha çok farkına vardım. Küresel bir bilinirlik kazanmış olan kebap ve baklava mutfağımızın özü olarak tanınıyor. Oysa mutfağımızın özellikle fast-food kültürüne meydan okuyan ve dünyada yükselen gastronomi eğilimleriyle birebir örtüşen çehresinin herkesçe bilinmesi gerektiğine inanıyorum. Bu amaçla, ülkemizin başarılı şefleri ve önde gelen gastronomi ve tarih araştırmacılarıyla el ele vererek bu kitabı hazırladık.

Kitapta sadece basitçe reçeteleri değil, pişirmeden saklamaya kadar sağlıklı bir mutfağın bilgeliğini de paylaştık. Turşular ve sirkeler gibi doğal yolla işlenip insana şifa olan birçok ürünün sırrını verdik. Kalan her bir parçanın kullanılarak başka bir ürüne nasıl dönüştüğünü ve atık üretmeyen bir mutfağın nasıl bereketlendiğini gösterdik. Bu topraklarda yetişen hububatlar, meyve ve sebzeler kendilerine has yetiştirme ve toplanma usullerine varıncaya kadar son derece kıymetli bir hazinedir. Tüm bunların kitapta işlenmesi, Türk Mutfağı’nın sağlıklı, atıksız ve geleneksel karakterinin öne çıkarılması adına mütevazı bir adımdır. Lezzetli olduğu kadar irfan dolu bu sofralara yaptığımız davetin, dünyadaki öze dönüş yolcuğuna katkı sunacağına inanıyorum.

Asırlardır sofralarımızı şenlendiren reçetelerin tüm dünya için şifa ve afiyet kaynağı olmasını diliyorum.