Tatlılar

Tatlılar şekerin henüz çok yaygın olmadığı zamanlarda sadece bayram, düğün gibi özel günlerde yenen lezzetlerdi. Ayrıca misafirlere verilen kıymeti gösteren önemli ikramlıklardı. Geleneksel Türk Mutfağı’ndaki tatlı repertuarının iştah açan zenginliği, Osmanlı mutfak kültürü mirasına dayanır. Bu kültürde tatlıya verilen önem, Saray mutfaklarına bağlı helvahane adında bir birimin bulunmasıyla da kendini gösterir. Helvahanelerde çeşitli helvalar, şekerlemeler, şerbet ve şuruplar, lokumlar, macunlar ve reçeller hazırlanırdı. Geleneksel Türk Mutfağı’ndaki tatlı türleri teknik açıdan son derece geniş bir çeşitlilik sunar. Bu yüzden tatlıları pişme yöntemi ve içeriğine göre farklı sınıflarda değerlendirmek en doğrusudur. En geniş grubu sütlü tatlılar ve şerbetli tatlılar oluşturur. Bunlara ilaveten şeker, bal veya pekmez ile pişen helvalar ve meyveli tatlılar da vardır. Sütlü tatlılar, sütün içine nişasta, pirinç, pirinç sübyesi, dövülmüş badem gibi kıvam artırıcı malzemeler katılmasıyla elde edilen muhallebi ve türevleridir. Sütlü tatlılar en hafif tatlı grubunu oluşturur. Şekeri az tutulduğunda görece kalorisi düşük olduğu gibi üzerine tarçın ekme geleneği ile insülin salgısı kontrol altında tutulmuş olur. Sütün proteini ile şeker ve kıvam artırıcı malzemelerin karbonhidratının bir arada denge oluşturduğu sağlıklı bir tatlı seçeneğidir. Sütlü tatlılar yemek sonrası yenebilen hafif bir seçenek olabilecekleri gibi, öğün aralarında ağzı tatlandıran bir ara öğün olarak da tercih edilebilir.

Sosyal buluşma mekânları olarak da işlev gören çeşitli sütlü tatlıların satıldığı muhallebiciler, İstanbul gibi kentlerde bu nedenle ortaya çıkmıştır. Muhallebicilerin vazgeçilmez lezzeti tavukgöğsü olduğundan, bu tür yerlerin bazıları zaman içinde tavuk suyuna şehriyeli çorba, tavuklu pilav ve sahanda yumurta sunan, gün boyu karın doyuran mekânlar olarak gelişmiştir. Pelteler Türk Mutfağı’ndaki tatlılar içinde en hafif grubu oluşturur. Hepsi de Farsçadan gelen pelte, palûde veya palze, inceltilmiş, süzülmüş anlamına gelir. Nişasta ile çok katı olmayacak şekilde kıvam kazanan pelteler, meyve suyu veya usaresi ya da suyla hazırlanır. Şeker, bal veya pekmezle tatlandırılır. Yerine göre baharat, gül suyu veya çiçek suyu ilavesiyle rayiha kazanır. Şerbetli tatlılar, kızartılmış veya fırında pişirilmiş hamur işinin üzerine şerbet dökerek yapılır. Yassı kadayıf, ekmek kadayıfı ve tel kadayıf olmak üzere üç çeşit olan kadayıf, Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası olmuştur. Kadayıf ve baklava gibi şerbetli tatlılar Osmanlı sarayında en gözde tatlılar arasında yer alırdı. Baklava Osmanlı döneminden günümüze, saraydan kırsala her kesimin en özel tatlısı olmuştur. Ayrıca fırından çıkınca üstüne şerbet verilen hurma tatlısı, kalburabastı, şekerpare, revani, şambali, yoğurt tatlısı gibi çeşitler ile lokma, tulumba gibi yağda kızartılarak hazırlanan şerbetli hamur tatlıları da vardır. Türk mutfak geleneğinde meyveler yaz ve kış, taze ve kuru olarak öğün aralarında tüketildiği gibi tatlıcılık ve şekercilikte de kullanılmaktadır. Reçel, şerbet, şurup, hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içeceklerdeki kullanımlarının dışında meyveler, bazı tatlılarda yalnızca şekerle birlikte yer alırlar. Ayva tatlısı, elma tatlısı, erik, kayısı veya hurma dolması, şeftali tatlısı veya kabak tatlısı bu tür tatlılardan birkaçıdır. Kuru veya yaş meyvelerin az şeker ilavesiyle suda kaynatılması suretiyle hazırlanan hoşaflar, özellikle pilav ile birlikte ikram edilen ya da yemek sonunda tatlı yerine tüketilebilen hafif lezzetlerdir.