Prof. Dr. Günay KUT

Türk Mutfağı’nda Tören Aşlarına Dair

Bizim kültürümüzde, acı ve tatlı günlerimizde yakınlarımız, dostlarımız ve komşularımız hep yanımızda olmuştur. Bu gelenek başladığı gibi devam eder, acımızı tatlı etmese de ruhumuzu dinlendirir. Bu tür acı ve tatlı günlerde geleneklere göre sunulan yemek ve tatlılara “tören aşları” deriz. Yapılan ikramların içinde aşure ve helvanın kendi özgün hikâyeleri olduğu gibi özellikle düğünlerde pilavdan sonra sunulan zerdenin de kendine ait özelliği bulunur.

Türk kültüründe tören aşları içinde aşure ve zerdenin ayrı bir yeri bulunmaktadır. Aşurenin dinî bir yeri olduğu gibi Nuh ve tufan olayına ait bir efsanesi de vardır. Efsaneye göre Nuh’un gemisinde tufan sonunda yiyecekler biter. Ne kaldıysa pişirilir ve tufanın bitişi kutlanır. Bunun yanı sıra aşurenin Adem ve Havva ile ilgili hikâyeleri de vardır. Aşure Arabî ay olan Muharrem ayının 10. gününden 20. gününe kadar yapılır ve konu komşuya dağıtılır. Bu tarihin Kerbelâ olayı ile ilgisi olduğu söylenir.

Osmanlı döneminde süzme ve taneli olmak üzere iki tür aşure yapılmaktaydı. Süzme aşure daha ziyade saray mutfağında yapılır ve dağıtılırdı. Aşurenin bu şekilde dağıtılmasının bereket getirileceğine inanılırdı.

Zerde de aşure gibi tören tatlılarındandır. Düğün dernek olduğunda muhakkak pilav ve arkasından tatlı olarak zerde ikram edilirdi. Zerdenin toplu yemeklerde sunulmasının özel bir sebebi vardır. Ona sarı rengi veren zaferan/safranın içinde keyif verici, rahatlatıcı ve gevşetici bir madde bulunur. Dolayısıyla bu tür toplantılarda olabilecek bir kavgayı ve anlaşmazlığı da önlerdi. Bu nedenle safran için bitkilerin Nasrettin Hoca’sı derler. Nasrettin Hoca bulunduğu yerde insanları nasıl güldürüyorsa safran da aynı görevi yapmaktadır. 17. yüzyılın ünlü Urfalı Şairi Nabi (ö. 1724) bunu bir mısrasında şöyle dile getirir: “Za‘ferân nev‘-i nebâtın Hâce Nasreddîni‘dir.”

Osmanlı döneminde tören yemeklerinin en çarpıcı ve eğlendirici örnekleri padişahların erkek çocuklarının sünnet düğünlerinde veya kızlarının ve kız kardeşlerinin evlenme törenlerinde verilen ziyafetlerdir. Bu ziyafetler arasında halka verilen yemekler çanak yağması olarak anılırdı. Çanak yağmasında genellikle et, pilav ve zerde sunulurdu.

Türklerde helvanın yeri herhangi bir tatlıdan daha başkadır. Türk geleneğinde özellikle kış geceleri yapılan ve “helva sohbeti” adı verilen bazı toplantılar vardı ki bu toplantılar gerçek bir toplumsal kaynaşmaya dönüşmüştür. Osmanlı döneminde insanların bir araya geldiği bu helva sohbetlerinde yemekler yiyip içilir, oyunlarla eğlenilirdi. Bu helva sohbetleri halk arasında çeşitli iş kollarında çalışanlar arasında yapıldığı gibi, 18. yüzyılda Lâle Devri’nde sarayda da çok rağbet görmüş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa (ö. 1143/1730) zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. Nedim gibi ünlü şairlerin divanlarında helva sohbeti münasebeti ile yazılan kasidelere, şiirlere de rastlanmaktadır.

Genellikle tatil gecelerinde yapılan bu sohbetlerde en son helva yenirdi. Çok tantanalı olan bu sohbetlerde ince saz, mukallit, meddah, komik kişiler de bulunur, hazır bulunan topluluğu eğlendirirdi. Helvadan evvel gece taâmı (yemeği) yenilir, helvadan sonra da kahve içilirdi. Ünlü helva çeşitleri arasında “helvâ-yı hakânî, helvâ-yı sabunî, helvâ-yı leb-i dilber, helvâ-yı âsûde, tepsi helvâsı, gaziler helvası” gibi helvalar bulunurdu. Osmanlı ve Türk kültüründe helvanın ayrı bir işlevi de vardı. Ölen kişinin evinde cenaze gömülmeden evvel helva yapılıp ölünün ruhu için dağıtılırdı. Bu geleneğin eski Türkler arasında eskiden yapılan yuğ törenlerinden kalma bir gelenek olduğunu söylemek mümkündür.