Dr. Gönül PAKSOY

Türk Mutfağı’nda Sıfır Atık, Sıfır Açlık

Türk Mutfağı kırsaldan saraya uzanan, başlangıçtaki yaratıcılığını kaybetmeden yeni dokunuşlarla zenginleşen, sarayın çok kültürlü yapısı ile toplumun etnik yapısını aynı potada birleştiren, çok büyük ve hoşgörülü bir sentez mutfağı. Reddetmeden, yok saymadan kucaklayarak yaratılan bir mutfak.

Türk Mutfağı birkaç döneme ayrılabilir. Orta Asya dönemi, Anadolu’ya göç sonrası oluşan Anadolu sentezi, İstanbul ya da Saray Mutfağı ve bugünkü Türk Mutfağı. Anadolu topraklarında yaşamış kültürlerin zenginliği, tarihsel birikim, insan-coğrafya ilişkisi ile deniz ve göllerin çeşitliliği Türk Mutfağı’nın zenginliğini sağlayan önemli etkenlerdir. Böyle bir coğrafyanın sağladığı mevsim zenginliği ve bütün mevsimleri aynı anda farklı bölgelerde yaşayabilmek ürün çeşitliliği sağlamıştır. Modern Türk Mutfağı; Osmanlı mutfağı, saray mutfağı ve zengin yöresel mutfakların bütünüdür.

Muazzam bir imparatorluğa hükmeden Osmanlılar, Anadolu’ya kendi kültürlerini taşırken orada yaşayan yerli halkla bütünleşip onların da kültürel mirasçısı olmuşlardır.

Her dinden, her ırktan ve kültürden insanların yaşadığı Türkiye bu yapısını hep korumuştur. Bu çeşitlilik Türk yemek isimlerinde de kendini gösterir. Bu şekilde mutfağa katılan yemekler isimleri değişmeden incelikli bir yaklaşımla kabul görmüştür. Örneğin Şam Tatlısı, Arnavutciğeri, Tatar Böreği, Papaz Yahnisi, Nogay Çayı, Çerkeztavuğu gibi.

Türklerin kendine özgü sofra gelenekleri ve sofra adabına sahip oldukları, bunların da günümüze taşındığı bilinmektedir. Kaşık alışkanlıkları dünya kadar eski olmasa da çorba kadar eskidir.

Türk Mutfağı’na “insan doğru beslenemezse doğru düşünemez, iyi uyuyamaz hatta yeterince sevemez” anlayışı yerleşmiştir. Aynı zamanda “her şeyin başı sağlık” inancı bu mutfağın temel kurallarından biridir.

Türk Mutfağı yeni olana açık, deneysel mutfak anlayışına sahip, gelenekseli sürdürebilen, yeniyi gelenekselle birleştirerek uyumlu hale dönüştüren sade ve kendi içinde dengeleri olan bir mutfaktır.

Türklerin Orta Asya’da koyun, keçi, ceylan, at, sığır, tavşan, zencefil reçeliyle yenen deve, kanatlı hayvanlardan sülün, keklik, güvercin ve badem yağıyla pişirilen serçe, tavuk, horoz ve ördek yediği bilinir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun başlangıcında büyük baş hayvan tüketimi çok azdır. Saraya da neredeyse yalnızca koyun ve tavuk eti girmiştir. Ancak çeşitli törenlerde kaz, ördek, keklik, bıldırcın ve tavuskuşu kebabı yapıldığına rastlanır. Mutfak böyle değişirken Akdeniz alışkanlıkları saraya fazlaca taşınmamıştır. İstanbul’da balık bol olmasına rağmen sarayda sık kullanılmaması buna örnek olarak verilebilir.

Bitki toplayıcılığından bitki yetiştiriciliği sürecine geçmek Mezopotamya’ya ulaşıldığında, Anadolu’yu tanıdıklarında başlamıştır. Böylece et-sebze beraberliği sayesinde et tüketimi azalmıştır.

Osmanlıların beslenme alışkanlıklarında günlük öğün sayısı ikiyle sınırlıdır. Sabah yemekleri ana öğündür ve genellikle lapa ya da mantı gibi bir hamur yemeğiyle başlayan doyurucu bir yemektir. Akşam yemekleri ise oldukça yalın etli bir yemek, çorba, yoğurt ve çiğ yenen salata cinsinden otlardan oluşur.

Akşam yemeğinin ardından tatlı şerbetler içilir. Bunlar genellikle sağlıklı, hazmettirici, sakinleştirici özellikleriyle çeşitlilik gösterir. Tatlı, meyve ve kuruyemiş akşam yemeğinden birkaç saat sonra yenir.

Kullandıkları tatlandırıcılar arasında en fazla tüketilenler safran, sakız, karabiber, zencefil ve misktir. İstanbul’da halen yaşayan oldukça canlı bir baharat pazarı vardır.

Türk Mutfağı’nın temel prensipleri atıksız mutfağın temel felsefesiyle paralellik gösterir. Ekmek her toplumda olduğu gibi bizim kültürümüzde de kutsaldır. Türklerin yemek kültüründe ekmeği paylaşmak çok önemlidir. Bir buğday tanesi toprakta bin tane olur. Ekmeğin kutsallığı bu dünyayı doyuran buğdaya saygıdır.

“Zararın neresinden dönülse kârdır”, “Komşun açsa sen tok olamazsın”, “Komşu komşunun külüne muhtaçtır”, “Bir lokma bir hırka”, “Damlaya damlaya göl olur”, bu minvalde unutulmayan atasözlerimizdendir.

Atıksız Türk Mutfağı’na Yörük kadınların bir öyküsüyle örnek vermek isterim. Tohumu toprakla buluşturan göçer kadınlar (Yörükler) zorlu göçebe yaşamları sırasında yoktan var etmek olarak tanımlayabileceğimiz bir başarı öyküsü sergilemişlerdir. Tutumlu ve günümüzün tüketim çılgınlığıyla ilgisi olmayan bir yaşam sürerken aynı zamanda da muhteşem bir mutfak ortaya koymuşlardır. Ne buldularsa onunla; sade, basit ama sevgiyle yemekler yapmış ve halen yapmaya devam ederler.

Yaşadıkları yerlerden topladıkları tohumları çoğunlukla nazar boncuklarıyla birleştirip boyunlarına takarlar. Nazar boncuğu elbette tohumlar içindir. Göçtükleri yere varınca bu tohumları toprakla buluşturup yeni ve farklı tohumlarla aynı işlemi tekrarlayarak tohum mucizesini sürdürürler.

Onlar atıksız mutfağın özgün karakterleridir. Rüzgârın, kuşların yanında Yörük kadınlar da iyi bir tohum taşıyıcısıdır. Geleneğe saygılı, tohum mucizesine inanan bu kadınlar tutumlu yaratıcılıklarıyla kadının tohumla ilişkisini güçlendirmiştir. Paylaşma kültürü, komşuluk ilişkisi, konukseverlik Türk geleneğinde son derece önemlidir.

Tarım, dünyadaki doğal sistemleri diğer her türlü insan aktivitesinden daha fazla değiştirmiştir.

Sacda ekmek pişirirken külüne sebzeler gömülür. Salatalık kabuğu atılmaz, bir başka yemekte kullanılmak için kurutulur. Bayat ekmekten sayısız yemek ve tatlı yapılır. Artan pilav ya çorba olur ya da pirinçli bir börek. Sacda pişen ekmek sıcak sıcak tereyağı ile yağlanıp evde ne varsa içine sarılarak dürümler hazırlanır. Dolma yapmak için kabağın ya da patlıcanın içi çıkarılır ama atılmaz, bir başka lezzete dönüşür. Kabuklardan şaşırtıcı yemekler, reçeller yapılır.

Türk Mutfağı’nda en çok kullanılan ve sevilen sebzelerden biri patlıcandır. Patlıcan hem kabuğuyla birlikte hem de başka bir yemekte kullanılmak üzere sadece kabuk olarak kurutulur. Yeşil sapı ve uzantısı olan çiçek tabanı hem birlikte hem de ayrı pişirilir. Patlıcandan farklı bir tada sahiptir ve önerilecek kadar lezzetlidir.

Türkiye’nin denizleri, nehirleri, gölleri balık açısından oldukça çeşitlilik gösterir. Bu balıklar da özellikle evlerde atıksız mutfağın parçasıdır. Eğer balık fileto olarak kullanılırsa geriye kalanlar bir balık çorbası veya balık suyu ile pişen pirinç pilavında kullanılır. Hamsi kuşu hazırlarken hamsi kemiği çıkarılır. Bu kemikler 1-2 dakika kızartılarak meze veya atıştırmalık olarak değerlendirilir. Yalnızca hamsi kemiği değil sardalya başları da benzer şekilde değerlendirilir.

Türk Mutfağı’nı farklı kılan pişirme yöntemi bütün bileşenlerin birlikte aynı kapta pişirilerek mükemmeli yakalamasıdır. Tencere yemekleri olarak adlandırdığımız bu yemeklerde ekmeği banma kültürü ve kaşık kullanımı tabaktaki yemeğin atık olmamasını sağlar. Bu nedenle etler kuşbaşı ya da kıyma halinde kullanılır. Bu tercih aynı zamanda kaynak çoğaltmak ve adil paylaşım içindir.

Doğa her insanın ihtiyacını karşılamak için gereken her şeyi verirken bugün dünyada bir milyar kadar aç insan yaşıyor. Günümüzde gıda endüstrisindeki yıkıcılık, tarımda yapılan hatalar ciddi sorunlara yol açıyor. Bugün sadeleşme adına önerilen ve atılan adımlar sıfır atığa ulaşmak gibi görünse de önümüzdeki hedef için daha fazlasına ihtiyaç var. Gezegenin bize sunduğu kaynakları kullanırken doğanın bir parçası olduğumuzu hatırlamamız ve onun bize verdiğinden daha fazlasını toprakla buluşturup kaynaklarımızı çoğaltmamız gerek. Her türlü kaynağın israfına son verdiğimizde, üretim ve çeşitliliğin devamını sağlayıp paylaştığımızda sıfır açlığı yakalamış oluruz.

Ancak o zaman dünya tek bir bahçe olabilir.