Doç. Dr. Özge SAMANCI

Türk Mutfak Kültürü Mirası

Türk Mutfağı, uzun bir tarihsel süreç içinde uzak ve yakın coğrafyalardan miras kalan mutfak kültürlerinin harmanlanarak olgunlaştığı çok katmanlı ve çok sesli zengin bir kültürel miras sunar. Türkiye’nin bereketli coğrafyası ve iklim çeşitliliğinin verdiği zengin flora ve fauna, Türk Mutfağı’nın oluşmasında belirleyici rol oynayan önemli etkenlerdir. Türk mutfak kültürü, buğdayın anavatanı olan Anadolu’da MÖ 10.000’lerden itibaren Neolitik mirasın ve bu mirasın üzerinde yeşermiş olan Hitit, Urartu, Frigya, Yunan ve Roma gibi Antik Çağ uygarlıklarının gizli izlerini taşır. Türk Mutfağı’nın temel unsurlarını ise 11. yüzyıldan itibaren Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türklerin yemek alışkanlıkları oluşturmuştur. Yoğurt, yufka, pastırma, kurut, mantı gibi lezzetlerin kökeni Orta Asya Türk Mutfağı’na dayanır. Orta Çağ’da Türklerin kendi coğrafyalarından getirdikleri yemek alışkanlıkları yerleşik halkların mutfaklarıyla buluşmuş ve böylelikle Türk, Arap-İran ve Bizans mutfak kültürlerinin etkileşimiyle yeni tüketim alışkanlıkları filizlenmiştir.

Anadolu Selçuklu mutfağı Osmanlı mutfağının temelidir. Börek, ekmek, helva, keşkek, baklava, kebap, yahni, borani, turşu, şerbet, hoşaf, kadayıf gibi bugün Türk Mutfağı’nın temel yemek, tatlı ve içeceklerinin teknik ve çeşitleri Türk mutfak tarihinde Selçuklu ve erken Osmanlı döneminden itibaren var olmuştur. Osmanlı saray mutfağı Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze miras kalmıştır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar Osmanlı saray mutfağının uzantısı olan İstanbul mutfağı farklı evreler geçirmiş, zenginleşmiş ve klasik Türk Mutfağı’nın temelini oluşturmuştur. Osmanlı döneminde mutfakta kullanılan malzemeler zaman içinde değişmiş yeni unsurlarla zenginleşmiştir. Örneğin bugün Türk Mutfağı’nın baş tacı olan domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, sakız, balkabağı, fasulye ve mısır ancak Amerika kıtasının keşfinden sonra Osmanlı coğrafyasına girmiştir. Her birinin Osmanlı mutfağına giriş zamanı ve hikayesi farklıdır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda yüzyıllar boyunca aynı coğrafyada bir arada yaşayan halkların yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunarak ortak paylaşılan bir lezzet envanteri yaratmıştır. Ayrıca bu ortak lezzetler İstanbul ve Anadolu’nun sınırlarını aşarak Balkanlar, Doğu Avrupa, Kuzey Afrika ve Orta Doğu’da yayılmıştır. Bu sebeple Türk Mutfağı’nın bugün hâlâ komşu coğrafyalarla birçok ortak noktası vardır.Baklava, dolma, sarma, kebap, pilav, börek, güveç, kadayıf, keşkek, helva, döner, yoğurt, musakka, lokum, kahve gibi birçok lezzet, bahsi geçen bu geniş coğrafyada halen yaşayan Türk yemek kültürü mirasının bir uzantısıdır.

Türk mutfak kültürü mirasının izleri yazılı olarak yemek kitapları aracılığıyla 15. yüzyıldan itibaren izlenebilir. 18. ve 19. yüzyıla ait Osmanlı Türkçesiyle yazılmış olan yemek risaleleri ve kitapları aracılığıyla günümüz Türk Mutfağı’nda halen yer alan birçok yemek ve içeceğin hikayesini takip etmek mümkündür. Bu kaynaklara göre Osmanlı döneminden beri mutfağımızda yer alan yemekler çorbalar, pilavlar, börekler, pide gibi tuzlu hamur işleri, kebap, yahni, külbastı, köfte gibi kırmızı et, kümes hayvanı, av eti ve balıkla hazırlanan yemekler, yumurtalı yemekler, dolma, sarma, musakka, bastı gibi etli sebze yemekleri, zeytinyağlı sebzeler, salata, meze, turşu gibi iştah açıcılar, sütlü tatlılar, hamur işi şerbetli tatlılar, helvalar, aşure, meyve tatlıları, şerbet, hoşaf ve şuruplar, lokum, akide şekeri gibi şekerlemelerdir.

Mutfak geleneğimiz yüzyıllar içinde yeni gıda malzemelerinin kullanımı, yeni pişirme tekniklerinin yaygınlaşması, kırsaldan kente ve kentten kırsala olan yemek etkileşimleri vasıtasıyla değişmiş ve gelişmiştir. Geçmişte olduğu gibi bugün de Anadolu’da var olan yerel mutfak gelenekleri, klasik Türk Mutfağı olarak Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı 15 adlandırabileceğimiz Osmanlı Saray mutfağı kökenli İstanbul mutfağından lezzet ve teknik bakımından farklılıklar gösterir. Doğu’nun, Batı’nın, Kuzey’in ve Güney’in değişik iklim ve toprak özellikleri, kendi içlerinde harmanladıkları halkların kültürleriyle yöresel mutfakların ortaya çıkmasına sebep olmuştur. İklim şartlarının sert olduğu Doğu Anadolu bölgesinde koyun eti, süt ürünleri, buğday ve baklagillere dayanan bir mutfak anlayışı hâkimdir. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde bulgura dayanan içli köfte gibi yemeklerle, lahmacun, acılı kebaplar ve baklava gibi şerbetli tatlılar öne çıkmaktadır. Anadolu’nun buğday rezervi ve step bölgesi olan İç Anadolu bölgesi mutfağı börek, ekmek ve bulgur gibi buğday bazlı ürünlere dayanmaktadır. Karadeniz bölgesinde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturur. Ege bölgesinde ise zeytinyağı, meyve, sebze, yabani otların daha çok tüketildiği, daha az et ve özellikle sahil kesimlerinde daha fazla balık tüketiminin olduğu bir Akdeniz mutfak modeli hâkimdir.

Türk Mutfağı hem ekolojik hem de kültürel bağlamda sürdürülebilir bir mutfaktır. Mutfakta sebze, meyve ya da et, yiyeceklerin her parçası kullanılır, boşa harcanmaz. İsraf etmemek amacıyla mutfakta her malzeme değerlendirilir. Örneğin kuru ekmek ve yufkayla tirit, papara gibi türlü yemekler hazırlanır. Türk kültüründe yemekler bayram, düğün, sünnet gibi ritüellerle, ritüeller de yemeklerle kuşaktan kuşağa sofranın etrafında aktarılır. Bu bağlamda mutfak kültürü sürdürülebilirdir. Sofra ailenin bir araya geldiği en önemli mekândır. Doğumdan ölüme insanın hayatında önemli olan her geçiş dönemine bir yiyecek veya içecek eşlik eder.

Et, balık, sebze, ot, meyve, tahıl, baklagiller, süt ürünleri, yağlı tohumlar, fermente ürünler gibi her besin ögesini dengeli bir şekilde yorumlayan özelliğiyle Türk Mutfağı zamansız, güncel ve dengeli bir mutfak sunar. Bu sebeple mutfağımız herkese hitap edebilecek şekilde zengin bir çeşitlilik sunar. Yemekler ocakta, tandırda, fırında veya tencerede uzun sürede yavaş yavaş pişirilir veya ateş üzerinde kebap edilir. Birçok mutfakta garnitür olarak kullanılan sebzeler Türk Mutfağı’nda başrol oyuncusudur. Etli, etsiz, zeytinyağlı, sadeyağlı, doldurulmuş, doğranmış, kızarmış, ağır ateşte kendi suyunda pişmiş çeşitleriyle sebze yemekleri müthiş bir zenginlik sunar. Ekmeğin ana maddesi buğday çok çeşitli börek ve hamur işinin temel malzemesidir. Ayrıca buğdaydan elde edilen bulgur temel bir gıda maddesidir. Mercimek, nohut ve fasulye gibi baklagiller çorbada, yemeklerde, salatalarda kullanılır. Koyun ve kuzu eti geleneksel olarak mutfakta en çok tercih edilen et çeşitleridir. Ancak günümüzde büyükbaş hayvanın eti de yaygın şekilde tüketilir. Kırmızı etin, tavuğun ya da balığın kebabı, yahnisi, külbastısı yapılır. Meyveler özleriyle şerbet ve şuruba, taneleriyle reçel ve hoşafa hayat verir. Sütlü, meyveli, şerbetli hamur işi binbir çeşit tatlılar Türk kültüründe bayram ve özel günlerde kutlama lezzetlerini oluşturur.

Klasik bir Türk sofrasında özellikle akşam yemeklerinde mutlaka bir çorba bulunur. Zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı dolma ve sarma çeşitleri, salata, turşu veya cacık gibi ferahlatıcı lezzetler masada önceden yer alır. Öğünlerde esas yemeği etli veya etsiz sebze veya bakliyat ağırlıklı bir tencere yemeği, dolmalar veya köfte, yahni, kebap gibi kırmızı et veya tavuk yemekleri oluşturur. Ana yemeğe çoğunlukla pirinç ya da bulgur pilavı eşlik eder. Bir Türk sofrası ekmeksiz düşünülemez. Ekmeğin yemek anlamına geldiği kültürümüzde mayalı ve mayasız türlü türlü ekmek çeşitleri vardır. Türk sofrasında kimi yemekler tek başına zengin bir öğünü oluşturur; mantı, su böreği, çiğ köfte gibi. Sofrada yemeğin sonunda meyve veya tatlı sunulması bir âdettir. Özel günlerde, bayramlarda ya da misafir ağırlamalarda yemek çeşitleri çok daha itinalı, çeşitli ve özenli hazırlanır.

Kitapta yer alan yemekler ve içecekler zengin Türk mutfak kültürünün temsili örnekleridir. Çoğunluğu klasik Türk Mutfağı’nın örneklerinden oluşan kitaptaki tarifler mutfağımızın temel teknik ve yemek çeşitlerini anlatmayı amaçlamaktadır. Ayrıca Türkiye’nin yöresel mutfaklarına özgü tariflere de yer verilmiştir. Kitaptaki bölümler soğuk ve sıcak başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar olarak uluslararası yemek servisi sırasıyla değil, Türk mutfak kültürü geleneğini daha doğru yansıtabilmek için mutfağımıza özgü yemek teknik ve çeşitlerine göre gruplandırılmıştır. Böylelikle Türk Mutfağı’nda asırlardır yer alan çorbalar, börekler, yumurtalı yemekler, dolma ve sarmalar, zeytinyağlılar, pilavlar, kebaplar, hoşaflar, şerbetler gibi yemek kategorilerinin öneminin altı çizilmiştir.

Geleneksel mutfağımız evlerde annelerimiz ve ninelerimizin, lokantalarda usta aşçılarımızın elinden kuşaktan kuşağa aktarılarak yaşatılmaktadır. Hızla değişen dünyada Türk Mutfağı’nda gün geçtikçe kaybolan lezzetlere sahip çıkarak yaşatmak, kayıt altına almak, bilgiyi aktarmak ve dönüştürmek Türkiye’nin somut olmayan kültürel mirasının önemli bir parçası olan mutfak kültürümüzün sürdürülebilirliği için çok kıymetlidir.